Na stół świąteczny przydałoby się przygotować jeden lub dwa półmiski z dobrą domową przekąską. Rolada nie jest trudna do przygotowania. Choć trwa to minimum 12 godzin to większość czasu przypada na wylegiwanie się mięsa w kruszącej marynacie, dzięki której schab, pomimo że nigdy nie będzie miękki, jak masełko, na pewno zyska na soczystości i smaku.
Składniki podstawowe
około 0,5 kg mięsa od łopatki lub karkówki
około 20 dag śliwek suszonych bez pestek
około 100 g orzechów włoskich
Składniki marynaty
około 2, 5 łyżeczek soli (około 15g)
2-3 ząbki posiekanego czosnku
około 2 łyżeczek ziół prowansalskich
dodatkowo szczypta majeranku
2-3 zmielone liście laurowe
10 ziaren posiekanego jałowca
po szczypcie słodkiej i ostrej papryki
około 30 ml octu owocowego lub winnego
Przygotowanie marynaty
Składniki marynaty po prostu mieszam (częścią soli oprószam mięso a resztę soli dodaję do marynaty). 1/4 część marynaty zużywam do mięsa pokrojonego w niedużą kostkę a 3/4 do schabu.
Przygotowanie rolady schabowej
Do rolady dodałam sporo mięsa, śliwek i orzechów włoskich. To trochę utrudnia zawijanie, które powinno być w miarę możliwości ścisłe. Mniejsza ilość dodatków na pewno ułatwi rolowanie mięsa. Mięso od łopatki, bo takie użyłam do nadzienia kroję w drobną kostkę, jak do kiełbasy i używam bardzo podobnej marynaty, jak do domowych wędlin (mięso w marynacie przechowuję 12 godzin). Można użyć mięsa mielonego, ale nie będzie tak ładnie wyglądać w roladzie, jak kawałeczki mięsa, które widać na zdjęciu. Z mielonym rolada będzie bardziej ścisła i będzie mniej się kruszyć.
Schab rozcinam na prostokątny płat. Wkładam do foliowego rękawa do pieczenia i ostrożnie rozbijam tłuczkiem.
Jedną stronę, która będzie zawinięciem na zewnątrz, rozbijam nieco cieniej, żeby rolada ładnie wyglądała po upieczeniu. Rozcinam foliowy rękaw i smaruję płat marynatą. Nakłuwam wielokrotnie widelcem w wielu miejscach, żeby marynata dotarła do każdego kawałka - to mój sposób na soczysty schab. Wkładam do naczynia i ponownie masuję schab. Zwijam, jak roladę i w naczyniu pod przykryciem przechowuję w lodówce przez 12 godzin.
Warunkiem, żeby pokrojone mięso dobrze związało a potem ładnie się kroiło jest po prostu kilkuminutowe mieszanie mięsa z marynatą i powtórne mieszanie przed wyłożeniem na rozbity płat schabu. Rozłożone mięso na schabie uklepuję, Na nie wykładam śliwki i orzechy. Zawijam ściśle roladę, ale z wyczuciem. Na pewno część składników z boków wyleci, ale gdy skończę zawijanie powkładam je po bokach. Po czym zwijam, jak najciaśniej roladę w rozcięty na duży prostokąt rękaw do pieczenia. Zawijam dobrze boki folii i wkładam do naczynia żaroodpornego.
Jeden kilogram mięsa pieczemy średnio około jednej godziny.
U mnie wyszła gruba rolada, więc, żeby szybko ścięło się białko po wierzchu rolady, co z kolei zabezpieczy roladę przed wysuszeniem, piekę bez przykrycia w wysokiej temperaturze 200 stopni C., grzałka góra-dół przez 30 minut na półce poniżej środkowej. Potem obniżam temperaturę do 180 stopni C i piekę jeszcze około 50 minut. Po wyjęciu z piekarnika ostrożnie odwijam folie (trzeba folię naciąć nożem, pamiętając by mięso ułożyć widocznym zawinięciem rolady do dołu naczynia, żeby się przypadkiem rolada nie rozluźniła) polewam sokiem roladę i posypuję mieszanką ziół prowansalskich z papryką słodką i ostrą. Zapiekam przez 3-4 minuty na funkcji grilla, w temperaturze 180 stopni C.
Polecam moje
przepisy na domowe wędliny LINK
kotlety schabowe soczyste i miękkie LINK
Życzę smacznego!
Pozdrawiam Weronika
