Składniki solanki do kaczki o wadze około 2,5 kg
2 litry zimnej wody
2 łyżki z brzuszkiem soli
2 łyżeczki cukru
50-80 ml octu jabłkowego lub 250 ml cydru
3-4 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka majeranku lub ziół prowansalskich
płaska łyżeczka pieprzu ziołowego i kminku
szczyptę chili lub pieprzu czarnego
Przygotowanie w dużym naczyniu
Oczyszczoną i obmytą kaczkę zanurzam w solance - w roztworze, z podanych wyżej składników wymieszanych z wodą. Przykrywam pokrywą i odstawiam do następnego dnia.
Następnego dnia osączam kaczkę z zalewy i przygotowuję marynatę.
Marynata do kaczki
około 200 ml maślanki lub kefiru
1 łyżka z brzuszkiem miodu
2 łyżeczki musztardy (u mnie chrzanowa)
2-3 łyżki oleju lub masła stopionego
1-2 ząbki rozdrobnionego czosnku
1 łyżeczka sosu sojowego (opcjonalnie)
przyprawy: łyżeczka z brzuszkiem majeranku lub ziół prowansalskich, po szczypcie kminku, pieprzu ziołowego, pieprzu czarnego, soli
Mieszam składniki marynaty. Połową ilości smaruję dokładnie kaczkę na zewnątrz i wewnątrz. Odstawiam na około 4-5 godzin pod przykryciem. Pozostałą marynatą będę polewać kaczkę w trakcie pieczenia.
W międzyczasie przygotowuję farsz do kaczki
Składniki farszu na kaczkę o wadze około 2,5 kg
około 30 dag podrobów lub samej wątróbki drobiowej
około 30 dag mięsa drobiowego
1 cebula
1-2 ząbki czosnku
3 łyżki kaszy manny lub bułki tartej
1-2 jajka
ciut tłuszczu do podsmażenia
przyprawy: łyżeczka majeranku, po szczypcie pieprzu ziołowego, gałki muszkatołowej, pieprzu czarnego, sól do smaku
Przygotowanie farszu
Obmytą i osączoną wątróbkę i mięso podsmażam kilka minut na niewielkiej ilości tłuszczu. Dodaję pod koniec podrumienioną cebulę, posiekany czosnek, sól i pieprz do smaku. Po przestudzeniu rozdrabniam na miałko lub mielę w maszynce. Dodaję kaszę mannę, jajko, trochę gałki muszkatołowej i mieszam.
Nadziewam kaczkę nadzieniem i przy pomocy wykałaczek spinam skórę od strony kuperka. Najpewniej zszyć kaczkę sznurkiem do wędlin, nie ściągając zbytnio skóry - ja spięłam wykałaczkami, gdzie zakładki samo przez się muszą być trochę większe a to z kolei poskutkowało pęknięciem skóry, która podczas pieczenia zawsze się trochę kurczy.
Rozgrzewam piekarnik do 195 stopni C., grzałka góra-dół
Przygotowuję naczynie żaroodporne, na spód którego układam pokrojone warzywa- 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 nieduże jabłka, mała cebula pokrojona w piórka. Warzywa delikatnie przyprawiam majerankiem, solą, pieprzem i polewam 1-2 łyżkami stopionego masła lub oleju.
Układam kaczkę na mieszance jarzynowo-owocowej. Smaruję jeszcze wierzch niewielką ilością marynaty i wstawiam bez przykrycia do rozgrzanego piekarnika na około 40 minut. Chodzi o to, żeby mięso szybko się ścięło po wierzchu i nie puszczało soków, utrzymując soczystość wewnątrz kaczki.
Kolejny etap - obniżam temperaturę do 180 stopni C, polewam kaczkę marynatą i sokiem jarzynowym, zbierającym się na dole naczynia. Przykrywam naczynie i piekę około godziny.
Kolejny etap: Obniżam temperaturę do 165 stopni C i piekę kolejną godzinę. - w trakcie ponownie polewam kaczkę i przykrywam naczynie. W połowie czasu odbieram nadmiar płynu z naczynia i zostawiam kaczkę do końca pieczenia bez przykrycia, żeby nabrała rumieńców. Tłuszczyk, który się wytopił, zleję do słoika a płyn i warzywa zostawię do pysznego sosu.
Sos do kaczki bez zagęszczania
Upieczone warzywa i jabłka miksuję z resztką płynu blenderem. Jeśli jest zbyt gęsty dodaję ciut wody. Przyprawiam w razie potrzeby solą i pieprzem, choć u mnie nie było to konieczne. Sprawdzony pyszny aromatyczny sos -odpowiedni na słoność i lekko słodko kwaśny. Kolor można podkręcić koperkiem lub natką z pietruszki. Polecam!
Życzę Radosnych Zdrowych i Pysznych Świąt Bożego Narodzenia
Pozdrawiam Weronika
