Translate

wtorek, 20 sierpnia 2013

Domowa wędzona kiełbaska krok po kroku


Weronika Domogród
Wędzenie kiełbasek w sprawdzonej grillo-wędzarni
Przygotowałam tym razem przepis na cienką kiełbasę wędzoną. Zrobiłam ją z indyczego fileta, bo wolę chude mięso, ale według tej recepty śmiało przyrządzicie kiełbaskę z mięsa wieprzowego, drobiowego, wołowego, czy mieszanego. Przyprawiamy, wędzimy i parzymy w identyczny sposób. Zatem do dzieła!
Zaletą tego przepisu jest fakt, że nie dodaje do mięsa saletry, słoniny ani innych szkodliwych składników. I uwierzcie mi, że ma piękny kolor wewnątrz i na zewnątrz. Jest pyszna, soczysta i odchodzi od osłonki. Przy okazji prezentuję grillo-wędzarnię dla tych, co zamierzają postawić taką w ogrodzie. Polecam moją grillo-wędzarnię , bo jest sprawdzona, uniwersalna, i tania w budowie.

Weronika Domogród
Do wędzenia zużyłam raptem pół porcji pojemnika z drzewem (olcha, dąb), którego widać na załączonym zdjęciu (doniczka o rozmiarze - szer. 35 cm- wys. 35 cm


Przygotowałam około 2,5 kilograma masy kiełbasianej (tylko na jeden kijek, na którym zawieszam kiełbaski), ale oczywiście, ilość można podwoić. W mojej grillo-wędzarni, spokojnie mogę przygotować porcję na pięć kilogramów masy i po bokach powiesić jeszcze jakieś szyneczki. Jeśli planujecie budowę, można jeszcze bardziej powiększyć jej gabaryty, uwzględniając rodzinne potrzeby.

Składniki na domową kiełbaskę


2,5 kg mięsa (wybieramy takie, które nas najbardziej satysfakcjonuje- dodam tylko, że filet z indyka sprawdza się znakomicie)
około 0,5 litra rosołu (użyłam tylko wywaru z warzyw)
4 dag soli kamiennej lub morskiej (nie znoszę soli miałkiej z antyzbrylaczami i tak dalej)
1-2 łyżeczki słodkiej papryki (na tą porcję wystarczy 1 łyżeczka)
1 łyżeczka ziół prowansalskich
kilka liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego, jałowca, pieprzu czarnego (zamiast czarnego pieprzu dodałam małą szczyptę pieprzu Cayenne z papryczek chili)
2-3 pazurki czosnku
7-8 osłonek o długości mniej więcej 60 cm (trzeba doliczyć na wiązanie, jak i na ewentualne uszkodzenia)

Przygotowanie domowej kiełbasy

Zobacz, jak przygotowuję kiełbasę na filmie

Wybierajmy mięso z małą ilością błon, które dobrze jest pousuwać, bo jedynie owijają się w maszynce wokół noża tnącego i utrudniają przepływ masy. Zmielone mięso na szerszych oczkach, doprawiamy solą, wymieszaną ze zmielonymi ziarnami ziela, jałowca i pieprzu oraz papryki. Posypujemy mięso i dodajemy jeszcze drobniutko starty czosnek. Przyda się duża miska, by wygodnie wyrabiać masę kiełbasianą. Robimy to przynajmniej około 5 minut, dolewając partiami rosół. To dzięki niemu nasza kiełbaska będzie soczysta. Dłuższe wyrabianie gwarantuję nam fajną strukturę kiełbaski i co bardzo ważne, przynajmniej dla mnie, że z łatwością można obrać kiełbasę z osłonki. W przypadku kupnej cienkiej kiełbasy jest to przeważnie niemożliwe. Masę kiełbasianą wkładamy do lodówki przynajmniej na 12 godzin  (najlepiej przygotować masę wieczorem a następnego dnia, z rana, wyrabiać kiełbasę)


Przygotowanie osłonek (popularnie nazywanymi kiełbaśnicami)


Jeśli kupujemy osłonki w wiązkach (przeważnie są nieźle poplątane, więc doradzam w słoiku, z wyciągniętym początkiem i wybieramy nieduże porcje) musimy je przetrzymywać w szczelnym naczyniu z dużą ilością soli. Mogą wówczas  dłużej poleżeć w lodówce i być w zasięgu, kiedy przyjdzie nam ochota na kiełbaski . Szykujemy sobie odpowiednią ilość osłonek, wrzucamy do wody i łagodną końcówką na przykład noża, ostrożnie czyścimy prawą i lewą stronę, przesuwając delikatnie, by nie robić dziur. Osłonki kilkakrotnie myjemy pod bieżącą wodą, eliminując przy okazji te dziurawe. Na koniec dwukrotnie płuczę osłonki w solidnym roztworze soli. Sól nie tylko odkaża, ale także pozbawia brzydkich zapachów. Każdą osłonkę zamykam na jednym z końców mocnym pęczkiem. Można posłużyć się szpagatem, ale po co, skoro pęczki świetnie się sprawdzają.Trzeba je tylko mocno zacisnąć i obciąć minimum centymetr za pęczkiem. Osłonki trzymamy w wodzie do czasu użycia.


Przygotowanie maszyny do mięsa z funkcją wyrabiania kiełbasy


Montujemy lejek na maszynce do mięsa według instrukcji (bez noża i siatki). Wkładamy masę i włączamy maszynę na kilka sekund, by mięso przepchać do lejka, wypychając jednocześnie powietrze, które, kiedy dostanie się do osłonki, będzie ją zbytnio rozdmuchiwać, pozostawiając bąble zamkniętego powietrza. Zanim założymy osłonkę na lejek, porządnie trzeba ją zmoczyć, tak, jak i osłonkę, by utrzymać odpowiedni poślizg. Jedną ręką trzymamy początek osłonki z pęczkiem i włączamy maszynę. Delikatnie popuszczamy palcami, by kiełbasa bez trudu przechodziła, kontrolując jednocześnie gęstość masy w kiełbaśnicach. Nie nabijamy bardzo ściśle, by podczas wędzenia i parzenia kiełbaski nie pękały. Na dziesięć centymetrów przed końcem każdej osłonki, schodzącej z lejka, wyłączamy maszynę, wiążemy solidny pęczek i obcinamy w bezpiecznym miejscu końcówkę, minimum jeden centymetr za nim. Wieszamy kiełbaskę na kijku, najlepiej na tym docelowym, którego wieszamy w wędzarni. Podkładamy szeroką miskę, by nadmiar płynu swobodnie obciekał. Kiełbaski muszą odpocząć i przeschnąć, więc dobrze by było, żeby powisiały sobie około dwóch godzin przed wędzeniem.

Wędzenie domowej kiełbaski


Jeśli wędzimy kiełbaskę latem, wystarczy podpalić przygotowane drewno liściaste (olcha, dąb), odczekać niedługą chwilę, sprawdzić dłonią temperaturę (dym ma być ciepły, ale nie gorący), włożyć kijki z kiełbasą na odpowiednie zaczepy i pozamykać drzwiczki. Zobacz, szczegółowy opis wędzenia kiełbasy. Oprócz zasadniczych drzwiczek zrobiliśmy do naszej grillo-wędzarni  dodatkową zakrywę, by drzwiczki główne, nie były osmolone po kilkakrotnych wędzeniach. Wystarczy wyciąć z dykty lub pilśni płat, pasujący i wchodzący bez trudu w otwór grillo-wędzarni. Do ognia podkładamy drewno małymi porcjami tak, by zachować optymalne warunki. Co jakiś czas sprawdzamy kiełbaski - kolor i sztywność. Jeśli są miękkie i wiotkie, choć kolor już odpowiedni, trzymamy wędlinkę w wędzarni aż przy dotyku są sprężyste i nie odkształcają się zbyt łatwo.
Moje kiełbaski wędziłam 2,5 godziny i jak zwykle załapałam wieczór, bo wędzenie rozpoczęło się o godzinie osiemnastej. Z drugiej strony, miło jest posiedzieć, przy rozgrzanych łuczywach, rozjaśniających zapadający zmrok. Do podglądania wędzonek przyda się latarka lub zamontowanie jakiegoś oświetlenia.

Parzenie domowej kiełbasy

Weronika DomogródKiełbaski należy sparzyć a więc, nie gotować. Orientacyjna temperatura wody nie powinna  przekraczać 80 stopni Celsjusza. Wodę (na tą ilość kiełbasy około 4 litrów) delikatnie solę płaską łyżką soli i wrzucam do niej 3-4 liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Wkładam kiełbasę i trzymam w takiej wodzie około 20 minut. Wyjmuję kiełbaski i oczywiście,  jeszcze gorącą, próbujemy a kiedy wystygnie jest jeszcze lepsza.

Gorąco polecam zdrowe domowe wyroby!!! 


Zapraszam na podobne sprawdzone pyszne przepisy na moim blogu:
http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2013/04/domowa-wedlina-z-indyka-rewelacja_21.html
http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2012/12/domowa-kiebaska-bez-konserwantow.html
domowa szyneczka bez konserwantów krok po kroku

14 komentarzy:

  1. moi rodzice też często robią taką wędzoną kiełbaskę :) pycha :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Robiłem kiełbasy z różnych mięs i z różnymi przyprawami. Metodą prób i błędów osiągnęłam smak...jaki nam najlepiej odpowiada. A więc czym mniej smrodków ( przypraw) tym lepiej. Ostatnio robiłam z samych udek..rewelacja. A najlepszy... nie wiem jak Tobie Weronika...ale mnie smakuje zapach wędzarni mmm:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda... Im mniej dziwnych przypraw, zwłaszcza z tej chemicznej półki to jest super. Jestem za naturalnymi dodatkami, jak sól, czy pieprz, dzięki którym wędlinki są ekstra a jeszcze jak są dobrze wyrobione i uwędzone, są pyszne i nie slimaczeją, jak te...

      Usuń
  3. jak widzę lubisz spędzać czas na robieniu dobrych rzeczy . na pewno skorzystam z twoich rad i przepisów . zauważyłem również twoją ładną wędzarnie czy masz na nią jakiś projekt .proszę o informację na adres art.hetmanski@onet.eu pozdrawiam artur

    OdpowiedzUsuń
  4. Super grilowedzarnia , bardzo prosze jezeli mozna o jakies dane dotyczące zbudowania czegos takiego ,jezeli jest dostepny jakis plan ,projekt to prosze o informacje na meila zofiiaaa23@gmail.com .Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Super grilowedzarnia , bardzo prosze jezeli mozna o jakies dane dotyczące zbudowania czegos takiego ,jezeli jest dostepny jakis plan ,projekt to prosze o informacje na meila zofiiaaa23@gmail.com .Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Cię Zosiu. W poście podałam adres do opisu grillo-wędzarni:http://oddychajwogrodzie.blogspot.com/2012/06/grill-z-wedzarnia-atwo-zrobisz-go.html
      Mogę jeszcze dodać, że fundament był wylany o wymiarach 110 x 110, na głębokość 50 cm. Szerokość grillowędzarni około 90 cm a wysokość około 250 cm (wysokość od podstawy do paleniska grilla około 100 cm. Pozdrawiam i dziękuję za wpis.

      Usuń
    2. Zosiu, jeszcze dodam, że do fundamentu, przed wylaniem mocnego betonu, dobrze jest umieścić w wykopie, jakieś druty stalowe, ułożone w kratę, by wzmocnić podstawę.

      Usuń
  6. witam. ja też choruję na wędzarnię:) na wiosnę będę taka stawiać na swojej posesji. spadła mi Pani z nieba:) pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziekuję i polecam. Nie ma to, jak swojskie wyroby. Pozdrawiam

      Usuń
  7. Dla mnie dużym zaskoczeniem jest to,że kobieta zajmuje się produkcją wędlin domowych .Do tej pory zawsze myślałem,że jest to domena facetów.I do tego jeszcze rady jak zbroić beton !!
    Pozdrawiam i życzę dalszych fajnych pomysłów.
    Sugar Man

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj
      Śmigam na różnych płaszczyznach. Nawet lubię przerąbać drewno. Uwielbiam jego zapach. W domu mam też budowlanego doradcę. Dziękuję za komentarz. Pozdrawiam

      Usuń
  8. Skoro Pani to zrobiła to i ja robię w tym roku...bo jak będę czekała aż mężczyznę to....to będę jadła ze sklepu. Serdecznie pozdrawiam i gratuluję wspaniałego bloga tętniącego życiem. Anna Konieczna annakon@tlen.pl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pani Aniu proszę się nie obawiać to nic trudnego a w razie problemów proszę pytać. Bardzo dziękuję za serdeczny komentarz, który dla mnie jest bardzo cenną opinią. Pozdrawiam cieplutko i zapraszam w wolnych chwilach na moje stronki.

      Usuń

Czekam na Twoje opinie i cenne rady. Jeśli zostawisz tutaj swój ślad, łatwiej mi będzie trafić do Ciebie.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Google+ Followers

Popularne przepisy

Odszukaj.com - przepisy kulinarne