Składniki na ciasto do pyz
2/3 ziemniaków (użyłam powyżej 1 kg )
1/3 mąki pszennej
1 -2 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej
1 jajo
Przygotowałam ciasto według starej zasady: 2/3 ugotowanych i zmiażdżonych ziemniaków na 1/3 mąki. Od każdej zasady trzeba jednak czasami odstąpić, na przykład wtedy, gdy ziemniaki mają w sobie dużo wody a mało naturalnego krochmalu (mąki ziemniaczanej), trzeba dodać nieco więcej mąki, ale ostrożnie, by pyzy nie były twarde po ugotowaniu. Na około kilogram ziemniaków dodałam oprócz zasadniczej mąki 2 łyżki mąki ziemniaczanej i 1 jajo. Ciasto zagniatamy mieszając wystudzoną masę ziemniaczaną z pozostałymi składnikami, mniej więcej w stosunku 3:1. Ciasto dzielimy na kilka kawałków, rolując na stolnicy wałeczki nieco grubsze niż przy kopytkach i kroimy porcje na pyzy. Każdą delikatnie spłaszczamy na owal. Kładziemy centralnie farsz, dobrze sklejamy i wygładzamy (dłonie dobrze jest przecierać mąką, by ułatwić formowanie pyz). Pyzy gotujemy w dużej ilości osolonej wody z dodatkiem 2-3 łyżek oleju. Jeśli włożymy za dużo klusek na raz, nie wypłyną szybko na powierzchnię wrzącej wody i mogą się rozgotować. Moje pyzy gotowałam w 3 rzutach - są elastyczne i mięciutkie. Zobacz, jak robię pyzy na filmie
Oprócz powyższych składników do farszu zużyłam:
250 gram mielonego mięsa od szynki,
około 300 gram pieczarek,
2 średnie cebule,
2 ząbki czosnku
około 1 łyżki masła kl. lub 50 ml oleju do smażenia,
przyprawy ziołowe (zioła prowansalskie, majeranek, papryka mielona słodka, pieprz naturalny)
2-3 szczypty soli do smaku.
Przygotowanie farszu do pyz:
Umyte pieczarki kroimy w drobniutką kostkę, zostawiając 1/4 grzybów do pokrojenia w cieniutkie plasterki do sosu. Na patelnię wlewamy 2-3 łyżki oleju (20-30ml), rozgrzewamy i wrzucamy 3/4 z całej ilości pokrojonej cebulki. Posypujemy cebulkę szczyptą soli (nie będzie się przypalała) Kiedy się zarumieni, dodajemy mięso mielone i dusimy 2-3 minuty. Kiedy mięso się zetnie, wyraźnie zbieleje, wrzucamy pieczarki, pokrojone w drobniutką kostkę (można je zetrzeć na tarce, ale nie wyczujemy ich podczas jedzenia) i czosnek. Dusimy około 3-4 minut. W razie potrzeby możemy podlać małą ilością wody lub wina, by farsz nie był zbyt suchy. W trakcie doprawiamy ostrożnie ziołami i odstawiamy do wystudzenia.
W osobnym rondelku rozgrzewamy 2 łyżki oleju i dodajemy pozostałą cebulkę. Delikatnie solimy. Kiedy się zrumieni, dosypujemy pieczarki w plasterkach i 1/2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki. Wystarczy dusić okrasę około minuty - ja dodaje do niej, jak ostygnie, 2-3 łyżki oleju z pierwszego tłoczenia (lniany, sojowy, słonecznikowy - wyciągają z papryki piękny czerwony kolor) i jeśli podgrzewam to bardzo delikatnie, by tylko była ciepła (powyżej 60 stopni C. najcenniejsze składniki NNKT giną)
