Jeśli chodzi o proporcje składników są powtarzalne, jak przy innych kiszonkach. Na kilogram kapusty poszatkowanej stosuję około 20 g soli (1 łyżka z brzuszkiem). Dodatek marchewki opcjonalny.
Przygotowuję kiszonkę w beczce ceramicznej mniej więcej w 9 powtarzalnych etapach. Ścieram do dużej misy, przeciętnie jedną główkę kapusty o wadze ok. 2 kg i 1-2 marchewki, o ile przewiduję kapustę głównie do surówek. Dodaję odpowiednią ilość soli czyli dwie łyżki z brzuszkiem (ok. 40 g) Mieszam i wkładam do czystej beczki. Każdą taką porcję ubijam wykorzystując typowe kuchenne akcesoria typu tłuczek. Moja beczka zmieści około 18 kg kapusty.
Po ubiciu ostatniej warstwy w beczce wykładam na wierzch kilka liści kapuścianych a na nie talerz. Na talerzu stawiam spory słoik z wodą dla obciążenia, co powinno spowodować wypłynięcie soku ponad poziom kapusty. (Jeśli soku jest za dużo po prostu go wybieram chochlą - może być to baza np: do zupy). Przykrywam beczkę czystą ściereczką i zostawiam na 3 tygodnie w kuchni, gdzie panuje odpowiednia temperatura - około 21 stopni C. Po tygodniu poczujemy zapach fermentacji... Jeśli tego zapachu nie ma to znak, że za zimno w pomieszczeniu i coś poszło nie tak...
Po fermentacji zabieram się do odebrania wierzchniego płynu, zanim wyjmę słoik z wodą. Odkrywam kapustę i jeśli jest odpowiednio ukiszona, porcjuje do wygodnych słoików przeznaczonych na surówki lub do bigosu czy kapuśniaku. W słoikach też trzeba kapustę trochę ubić i dobrze zakręcić. Słoików z kapustą nie pasteryzuję, bo bakterie kwasu mlekowego zginą. Słoiki ustawiam w ciemnym, chłodnym miejscu, jak pozostałe przetwory. Jeśli zostawicie kapustę w beczce to również trzeba ją przestawić do chłodu poniżej 15 stopni C.
Składniki przykładowe
18 kg kapusty białej poszatkowanej (około 8 średnich główek kapusty)
ok. 18 średnich startych marchewek (opcjonalny składnik wg uznania)
dodatkowo czyste: beczka, 2-3 litrowy słoik z wodą, talerz szklany lub porcelanowy, ściereczka
Przygotowanie
LINK do przygotowania na filmie
Życzę bogatej spiżarni!
Pozdrawiam Weronika
Nigdy nie kisiłam kapusty. Taka samodzielnie kiszona kapusta to musi być coś!
OdpowiedzUsuńCzy mpżna ukisić kapustę w garnku emaliowanym?
OdpowiedzUsuńNie polecam,najlepsza jest z beczki wyłącznie ,,kamionkowej,,emalja może reagować z tzw.ukiszoną kwaśnicą ,nie jestem hemikiem ,ale nie polecam.
UsuńBeczki kamionkowe i garnki stalowe pokryte są emalią czyli rodzajem szkła. Problem jest gdzie indziej. Znacznie łatwiej emalia odpryskuje z garnka i w miejscu odprysku metal jest nieosłonięty, to zaś powoduje, ze żywność wchodzi w reakcję z metalem(zwłaszcza kwasy kapuściane). Dla przykładu: zrób tradycyjne gołąbki z kapusty włoskiej, część włóż do gotowania w ganek emaliowany, a część włóż do garnka ze stali szlachetnej (może być drogi i ładny ze sklepu - nazwy nie mogę podać bo zakaz) po ugotowaniu gołąbków porównaj smaki z tych garnków a poczujesz różnicę.
UsuńJak to czytam nie wierzę , że ktoś takie głupoty pisze.. Emalia tylko uszkodzona z odpryskami ma związek metalem. W innym przypadku nic się nie dzieje.
UsuńTak jest . Koniecznie beczka kamionkowa, bo w takiej pani kisiła. A drewniana, plastikowa to już jest be, chociaż wszyscy tak robią.
OdpowiedzUsuńTak ludzie, słuchajcie "ekspertów" internetowych, którzy raz coś zrobili i już myślą ze wiedzą wszystko.
Super przepis
OdpowiedzUsuń