Dodam jeszcze. że jak na chleb na świeżym zakwasie, wygląda bardzo dobrze - jest pulchny, bardzo smaczny, długo świeży a z ziarnami po prostu pychota.
Do chleba na zakwasie potrzebujemy żytni zakwas, więc do roboty: Nawiasem pisząc taki zakwas wykorzystuję także do żurku i innych zup.
Przepis na około 0,9 litra zakwasu
słoik czysty o poj. ok. 1 L
około 4 łyżki z brzuszkiem mąki razowej żytniej typ 2000
około 4 łyżki mąki żytniej chlebowej zytniej typ 720
około 750 ml letniej przegotowanej wody
kilka okruchów chleba na zakwasie
dodatkowo: mieszadło najlepiej drewniane
Przygotowanie zakwasu
Zakwas robię przez 5-6 dni. Staram się, by słoik z mieszanką mąk i wody miał optymalną temperaturę do fermentacji- ok. 23-25 stopni C, dlatego po dodaniu dziennej pożywki stawiam go blisko grzejnika. Co jakiś czas mieszam zawartość. Słoika szczelnie nie zakręcam, by gazy uchodziły swobodnie w czasie fermentacji, jak przy winie. Przykrywam czystą ściereczką lu płatem papierowego ręcznika zaciągniętego gumką na gwincie. Papier warto podziurkować.
I dzień
Do słoika wsypuję okruchy chleba. Mieszam z odrobiną wody. Dodaję po łyżce mąki jednej i drugiej i resztę wody (ok. 200 ml letniej wody). Mieszam. Przykrywam płatem ręcznika i gumką. Stawiam przy grzejniku. 2-3 razy dziennie mieszam.
II dzień
Wsypuję po łyżce jednej i drugiej mąki. Dodaję porcję wody. Mieszam. Przykrywam, jak w 1 dniu i odstawiam w ciepłe miejsce. 2-3 razy dziennie mieszam.
III i IV dzień
Postępuję, jak w 2 dniu.
V dzień
Jeśli zakwas pracuje prawidłowo zostawiam go jeszcze do jutra do dalszej fermentacji. W razie, gdy jest bardzo gęsty. dodaję ciut wody i dokładnie mieszam.
VI dzień
Kolejnego dnia próbuję zakwas. Powinien być wyraźnie kwaskowy i mieć świeży ładny zapach. Mieszam ponownie całość i wlewam do niedużych słoiczków o poj. około 200-220 ml. Będą to takie wygodne porcje do pieczenia chleba albo do żuru. Szczelnie zakręcam każdy i wstawiam w chłodne, ciemne miejsce. Zakwas można długo przechowywać, bo w zimnym otoczeniu bakterie są uśpione. Nic się nie psuje ani nie syczy. Dopiero w cieple ożywia się i buzuje. Można, by rzec, że jest jak wino: im starszy tym lepszy. Mimo to jestem zdania, że nie potrzebujemy w domu ogromnych zapasów a jedynie skutecznego zakwasu, którego można zrobić co kilka miesięcy a niewielką ilość starszych porcji zachować jako starter
Jeden ze słoików zostawiam do wypieku chleba, którego widzicie pow. na zdjęciu. Zanim jednak wyrobię ciasto chlebowe na około 6 godzin przed rozrobię zaczyn:
Zaczyn
około 220 g zakwasu
1 łyżka z brzuszkiem mąki chlebowej żytniej typ 720 (około 30-40 g)
1 łyżka z brzuszkiem mąki razowej typ 2000
1 łyżka otrąb owsianych
około 50 ml ciepłej lub letniej wody
Wszystkie składniki mieszam w misce odpowiedniej wielkości, by było miejsce do wyrastania i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin pod przykryciem lub zostawiam na noc w temperaturze pokojowej.
Przepis na chleb na zakwasie o wadze około 1, 2 kg
220 g mąki razowej żytniej typ 2000
220 g mąki żytniej chlebowej typ 720
około 50 g otręby owsiane
około 380 g zaczynu
około 150 g ziaren sparzonych - u mnie słonecznik, siemię lniane, sezam, czarnuszka
około 400-500 ml wody ciepłej
14-15 g soli
forma do wypieku ceramiczna wysmarowana tłuszczem. Wymiary: 30 cm x 20 cm
Przygotowanie chleba
Przepis na filmie LINK
Mieszam mąki, sól, otręby, ziarna (ziarna opłukuję na gęstym sicie wodą bieżącą a potem wrzątkiem i przestudzone dodaje do mąki). Dodaję wyrośnięty zaczyn i tyle wody, by zarobić ciasto nietępe i nierzadkie. Kawałek surowego ciasta można przechować w słoiku w lodówce i dodać do kolejnego surowego chleba. Kilka minut wyrabiam ciasto ręcznie, łyżką albo robotem. Wkładam do wysmarowanej ogrzanej formy. Stawiam w cieple na pół dnia pod przykryciem, bo lepiej rośnie.
Piekarnik rozgrzewam do 215 stopni C., grzałka góra-dół.
Tuż przed pieczeniem wierzch wyrośniętego ciasta smaruję ciepłą wodą, żeby chleb zbytnio nie przesechł w piekarniku. Piekę około 45 minut.
Po wyjęciu zostawiam chleb na 10-15 minut w formie. Jeszcze dość ciepły chleb wyjmuję z formy i odwracam spodem do góry, żeby odparował.
Życzę udanych wypieków!
Pozdrawiam Weronika
