Chleb na zakwasie jak zrobić?

Witam Kochani! Ten post polecam Tym z Was, którzy by chętnie upiekli swój pierwszy tradycyjny chleb na zakwasie. Od razu dodam, że na młodym zakwasie chleb nie rośnie tak szybko, jak na dojrzałym. Mimo to, jak widać poniżej jest to możliwe tylko trzeba dać mu więcej czasu. Zróbcie ze mną pierwszy zakwas i chleb. Część świeżego zakwasu zużywamy na bieżąco a część przechowujemy, by potem móc go dodać do kolejnego nowego zakwasu, budując jego bogatszą florę bakteryjną. Skrótowy instruktaż na filmie LINK

Dodam jeszcze. że jak na chleb na świeżym zakwasie, wygląda bardzo dobrze - jest pulchny, bardzo smaczny, długo świeży a z ziarnami po prostu pychota.

Do chleba na zakwasie potrzebujemy żytni zakwas, więc do roboty: Nawiasem pisząc taki zakwas wykorzystuję także do żurku i innych zup.


Przepis na około 0,9 litra zakwasu 


słoik czysty o poj. ok. 1 L

około 4 łyżki z brzuszkiem mąki razowej żytniej typ 2000

około 4 łyżki mąki żytniej chlebowej zytniej typ 720

około 750 ml letniej przegotowanej wody

kilka okruchów chleba na zakwasie

dodatkowo: mieszadło najlepiej drewniane


Przygotowanie zakwasu

Zakwas robię przez 5-6 dni. Staram się, by słoik z mieszanką mąk i wody miał optymalną temperaturę do fermentacji- ok. 23-25 stopni C, dlatego po dodaniu dziennej pożywki stawiam go blisko grzejnika. Co jakiś czas mieszam zawartość. Słoika szczelnie nie zakręcam, by gazy uchodziły swobodnie w czasie fermentacji, jak przy winie. Przykrywam czystą ściereczką lu płatem papierowego ręcznika zaciągniętego gumką na gwincie. Papier warto podziurkować.

I dzień

Do słoika wsypuję okruchy chleba. Mieszam z odrobiną wody. Dodaję po łyżce mąki jednej i drugiej i resztę wody (ok. 200 ml letniej wody). Mieszam. Przykrywam płatem ręcznika i gumką. Stawiam przy grzejniku. 2-3 razy dziennie mieszam.

II dzień

Wsypuję po łyżce jednej i drugiej mąki. Dodaję porcję wody. Mieszam. Przykrywam, jak w 1 dniu i odstawiam w ciepłe miejsce. 2-3 razy dziennie mieszam.

III i IV dzień

Postępuję, jak w 2 dniu.

V dzień

Jeśli zakwas pracuje prawidłowo zostawiam go jeszcze do jutra do dalszej fermentacji. W razie, gdy jest bardzo gęsty. dodaję ciut wody i dokładnie mieszam.

VI dzień

Kolejnego dnia próbuję zakwas. Powinien być wyraźnie kwaskowy i mieć świeży ładny zapach. Mieszam ponownie całość i wlewam do niedużych słoiczków o poj. około 200-220 ml. Będą to takie wygodne porcje do pieczenia chleba albo do żuru. Szczelnie zakręcam każdy i wstawiam w chłodne, ciemne miejsce. Zakwas można długo przechowywać, bo w zimnym otoczeniu bakterie są uśpione. Nic się nie psuje ani nie syczy. Dopiero w cieple ożywia się i buzuje. Można, by rzec, że jest jak wino: im starszy tym lepszy. Mimo to jestem zdania, że nie potrzebujemy w domu ogromnych zapasów a jedynie skutecznego zakwasu, którego można zrobić co kilka miesięcy a niewielką ilość starszych porcji zachować jako starter

Jeden ze słoików zostawiam do wypieku chleba, którego widzicie pow. na zdjęciu. Zanim jednak wyrobię ciasto chlebowe na około 6 godzin przed rozrobię zaczyn:

Zaczyn 

około 220 g zakwasu
1 łyżka z brzuszkiem mąki chlebowej żytniej typ 720 (około 30-40 g)
1 łyżka z brzuszkiem mąki razowej typ 2000
1 łyżka otrąb owsianych
około 50 ml ciepłej lub letniej wody

Wszystkie składniki mieszam w misce odpowiedniej wielkości, by było miejsce do wyrastania i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin pod przykryciem lub zostawiam na noc w temperaturze pokojowej.

Przepis na chleb na zakwasie o wadze około 1, 2 kg

220 g mąki razowej żytniej typ 2000
220 g mąki żytniej chlebowej typ 720
około 50 g otręby owsiane
około 380 g zaczynu
około 150 g ziaren sparzonych  - u mnie słonecznik, siemię lniane, sezam, czarnuszka
około 400-500 ml wody ciepłej
14-15 g soli

forma do wypieku ceramiczna wysmarowana tłuszczem. Wymiary: 30 cm x 20 cm


Przygotowanie chleba
Przepis na filmie LINK

Mieszam mąki, sól, otręby, ziarna (ziarna opłukuję na gęstym sicie wodą bieżącą a potem wrzątkiem i przestudzone dodaje do mąki). Dodaję wyrośnięty zaczyn i tyle wody, by zarobić ciasto nietępe i nierzadkie. Kawałek surowego ciasta można przechować w słoiku w lodówce i dodać do kolejnego surowego chleba.  Kilka minut wyrabiam ciasto ręcznie, łyżką albo robotem. Wkładam do wysmarowanej ogrzanej formy. Stawiam w cieple na pół dnia pod przykryciem, bo lepiej rośnie.

Piekarnik rozgrzewam do 215 stopni C., grzałka góra-dół.

Tuż przed pieczeniem wierzch wyrośniętego ciasta smaruję ciepłą wodą, żeby chleb zbytnio nie przesechł w piekarniku. Piekę około 45 minut.

Po wyjęciu zostawiam chleb na 10-15 minut w formie. Jeszcze dość ciepły chleb wyjmuję z formy i odwracam spodem do góry, żeby odparował.

Życzę udanych wypieków!
Pozdrawiam Weronika