środa, 12 grudnia 2012

Chrupiący domowy chleb i przepis na zakwas



Domowy chleb w dzisiejszych czasach to antidotum na bylejakość a przede wszystkim frajda z przygotowania własnego pieczywa, bez krzty toksycznych polepszaczy, no i ten wspaniały zapach piekącego się chleba... Od razu wracają moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy obdrapywałam ze skórki świeży chlebk, kupiony dopiero co, w dobrej piekarni.
Podstawą jest oczywiście aktywny zakwas. Na pięć dni przed pieczeniem chleba robimy zakwas, przez cały ten okres, codziennie go dokarmiamy.

Przepis na zakwas (barszcz)

Robię barszcz w słoiku 2-litrowym. Pierwszego dnia wsypuje dwie łyżki żytniej lub pszennej mąki - białej lub razowej miałkiej (kupisz ją na targowisku), dodaje porcjami 3/4 szklanki ciepłej wody o temperaturze ciała i dobrze mieszam trzepaczką. Odstawiam w ciepłe miejsce (u mnie jest to grzejnik, na którym kładę niewielką szmatkę (w razie, gdyby kaloryfery za bardzo grzały) a na niej stawiam słoik. Nie zakręcam go zakrętką, lecz przykrywam kawałkiem ręcznika papierowego, ściśniętego gumką. Drugiego dnia dodaje kolejne dwie kopiaste łyżki mąki żytniej lub pszennej), tą samą ilość wody, łyżeczkę cukru i mieszam. Ponownie odstawiam na grzejnik i powtarzam jeszcze proces trzy razy, przez trzy następne dni, nie dodając już cukru. Dobry zakwas jest przyjemnie kwaskowy. Rozlewam go do mniejszych słoiczków, szczelnie zamykam (sam się zawekuje, nie pasteryzujemy) i wkładamy do chłodziarki a najlepiej do ciemnej spiżarni. Zakwas podobnie, jak wino lubi dojrzewać w temperaturze około 11 stopni C. Teraz mamy w zasięgu super zgęszczacz do smakowitej zalewajki, czy, jak kto woli żuru i oczywiście świetny zaczyn do chleba. U mnie zakwas stoi w szczelnie zamkniętym słoiku nawet przez pół roku w chłodnym i ciemnym miejscu, jeśli jest tylko szczelnie zakręcony. Jeszcze nigdy mi się nie popsuł. Barszcz wytrzyma dłużej, chociaż jestem zwolenniczką robienia mniejszych ilości i na krótszy czas.
Następny zakwas dobrze jest pożywić odrobiną starego zakwasu, w efekcie będzie bardziej dojrzały a smak wyrobów doskonalszy.

Pieczemy chleb

Jeśli chcemy przykładowo upiec chleb przed południem to wieczorem robimy zaczyn do chleba (chodzi o to, by zaczyn popracował z dodatkiem surowców jakieś 8-10 godzin). Można przygotować chleb szybciej, dodając niewielką ilość drożdży i to jest dobra metoda a drożdże pieczone, zaparzane we wrzątku, czy fermentowane, mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka.
Ciekawostka: W przypadku osłabienia, częstej skłonności do stanów zapalnych (wrzody, stany ropne), dobrze jest codziennie przez okres 2 tygodni pić około 3 dag drożdży, zaparzonych wrzącym mlekiem lub wodą (witaminy z grupy B, zawarte w drożdżach, podnoszą odporność organizmu)
Na zaczyn biorę po 2 łyżki: mąki żytniej białej, mąki żytniej razowej i mąki pszennej. Mieszam sypkie składniki w wysokiej misce, dodaje 3/4 szklanki zakwasu, pół szklanki ciepłej wody, mieszam, przykrywam miskę talerzem lub ściereczką i stawiam przy grzejniku do rana, by zaczyn popracował.

Z rana przystępujemy do wyrobu ciasta chlebowego

Składniki na chleb domowy


1 kilogram mąki, w tym około 1/3 mąka razowa żytnia, 1/3 mąka pszenna, 1/3 mąka żytnia biała,
6 łyżek siemienia lnianego (ziarno) - bardzo dobry składnik, działa, jak dodatek jaj a do tego dodaje smaku, witamin i ułatwia trawienie.
około 3/4 szklanki ciepłej wody ( ta ilość może być mniejsza lub większa - wszystko zależy od wilgotności składników i zaczynu, dlatego dodajemy wodę ostrożnie, by ciasto nie było zbyt tępe, czy za luźne.
płaska łyżka soli,  no może z małym brzuszkiem.

Przygotowanie ciasta


Mieszamy sypkie składniki, dodajemy zaczyn i wodę z wyczuciem odpowiedniej ilości. Wyrabiamy kilka minut (można to robić łyżką, w maszynie do chleba lub dobrym robotem z odpowiednią mocą (zbyt słaby sprzęt może się wypalić przy tego typu pracy). Formujemy ciasto, w kształtny bochenek (wszystko zależy od formy - wykorzystuję dłuższą keksówkę, którą dwukrotnie wykładam papierem do pieczenia  a spód podsypuję mąką (zakwas nie znosi blaszanych form - jeśli po wyrośnięciu ciasto trzyma fason, nie jest płaskie, lepiej go upiec bez formy, podkładając jedynie papier na typową blachę od piekarnika i podsypując ciasto od spodu mąką. Ciasto rośnie około 2-3 godzin w ciepłym miejscu. Nakrywam ciasto dużą plastikową miską - lepiej rośnie). Powinno urosnąć przynajmniej dwukrotnie. Warto wspomóc ten proces małą ilością drożdży. Jeśli pieczesz swój pierwszy chleb i boisz się, że Ci nie wyjdzie, zanim wymieszasz wszystkie składniki, możesz zrobić dołek w suchej mieszaninie (przed dodaniem zaczynu i wody), wsypać trochę pokruszonych lub suszonych drożdży, posypać je łyżeczką cukru i wlać odrobinę letniej wody). Kiedy zaczną pracować, dodaj zaczyn i wodę (opcjonalnie) i postępuj, jak wyżej.

Wyrastanie ciasta chlebowego
Piekarnik musi być rozgrzany do 190 lub 200 stopni. Wyrośnięte ciasto gładzimy mokrą dłonią (efekt chrupiącej skórki) i posypujemy nasionami lnu, słonecznika lub dyni. Chleb przed włożeniem do pieca, warto naciąć ostrym nożem w kilku miejscach. Wkładamy do piekarnika. Po upływie pół godziny, zmniejszamy temperaturę na 180 stopni C. i pieczemy jeszcze około 2--30 minut. Po upieczeniu, jak jeszcze chleb gorący, odrywamy papier i układamy na desce. Pukamy w spód. Jeśli dźwięk głuchy - chleb upieczony. Jeśli nie - włóż chleb odwrócony znowu do piekarnika (bez formy) i dopiekaj przez kilka minut. Domowy chleb utrzymuje świeżość przez cały tydzień. W każdym kęsie czuje się treść zawartych składników i prawdziwy smak.

Pyszny posiłek z domowym chlebkiem
Życzę udanych wypieków!
Pozdrawiam Weronika

12 komentarzy:

  1. Domowe pieczywo z Pani przepisów jest po porostu rewelacyjne. Piekę nie od dziś, ale u Pani dopiero odkryłam, że badzo ważna jest podwyższona temperatura pieczenia. Uwielbiam w życiu i w kuchni prostotę i ... szczerość:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Staram się być wierna właśnie tym zasadom, bo choćby kuchnia najlepiej zaopatrzona była, choćby miała najlepsze sprzęty to bez serca do gotowania nic się w niej nie zrobi a udziwnianie przepisów najczęściej przynosi tylko rozczarowanie a takie opinie, jak Twoja są dla mnie najcenniejszą nagrodą. Pozdrawiam i zapraszam ponownie

      Usuń
  2. Jestem pasjonatka wypiekow chleba ( daleko mi do perfekcji). Chleby tylko na zakwasie, ktory juz ma trzy lata. Mimo, ze czesto robie wedlug tego samego przepisu chleby sa nie zawsze udane- problem= twarda skorka i wnuki psiocza;czytajac Twoj przepis zwrocilam uwage na temperature; Rozgrzewasz do 200°C- ja bo tak mnie nauczono rozgrzewam do 240° C - pieke 15 min. w tej temperaturze i potem obnizam do 200°C w ktorej koncze pieczenie;jesli pieke uformowany bochen na rozgarznej blasze to rzucam na dno pieca pare kostek lodu lub psiukam wode na scianki pieca by zrobic pare;czasem psiukam wode na chleb przed wstawieniem do pieca- a moze wlasnie jak radzisz smarowac reka?wczoraj pieklam w formie bo ciasto jakos mi wyszlo luzne by moc uformowac bochen- wyrosl jak szalony jeszce w piecu niestety wierzchnia skorka troche twardawa.Robie zawsze zaczyn na zakwasie wieczorem i zostawiam na 15 godzin.Gdzie jest blad?
    moj piec bardzo mocno grzeje i moze ta pierwsza temperatura jest za wysoka? Kiedys ogladalam filmik jak Pop rosyjski piekl chleb na zakwasie wychwalajac zalety takiego chleba. Mial wielka brode i slowa w niej ginely ( troche tam zrozumialam)- pokazywal tez cale ziarna, ktore chyba wczesniej gotowal i dodal do maki;
    Potem wysmarowal taka blaszana forme ( boki jak na babke)olejem ; wlozyl ciasto i bardzo dlugo mazial wierzch pedzlem , ktory w czyms moczyl. W wodzie? Zaintrygowalo mnie to bo po upieczeniu chleb po wyjeciu z formy byl wielce urokliwy- wierzch jak pomalowany na bialo a boki ciemne- piekny!

    OdpowiedzUsuń
  3. Pieczenie chleba w wysokich temperaturach powyżej 200 stopni daje często efekt bardzo grubej i twardej skóry, dlatego ja na początku piekę w około 200 stopniach na zakwasie, a na samych drożdżach jeszcze niżej w około 190 stopniach C. Skoro pieczemy ciasto drożdżowe w 180 stopniach, nie widzę potrzeby przepiekania ciasta. Bardzo wysoka temperatura odparowuje sporo wody, stąd niektórzy wkładają do pieca pojemniki z wodą. Smarowanie chleba, gładzenie dłonią woda lub mlekiem ma bardzo dobry wpływ na wygląd skórki - jest gładka i chrupiąca. Chleb drożdżowy bardzo często sprawdzam patyczkiem jak ciasto i jesli nie ma surowego ciasta a skórka jest zrumieniona, po około 50 minutach wyjmuję z piekarnika.
    Polecam przepis na chleb z maślanką:http://kuchniatosztuka.blogspot.com/2014/03/chleb-pszenny-na-maslance-pyszny-do.html

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam
    Piekę chleb od jakiegoś czasu różnie wychodzi ale piecze się długo nawet do 2 godz
    Piekę z 1kg mąk mieszanych w 200 stopniach spód i góra upieczona w środku surowy test patyczka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. u mnie nastawiam kilogramowy chleb na 200 stopni , chlebuś upieczony idealnie najdalej w 50 minut - od spodu puka skórka i żadnej surowizny. Może grzałka dolna nie najlepiej grzeje lub trzeba by wypróbować z termoobiegiem a może podnieść temperaturę

      Usuń
  5. dzięki ci za tą podaną ciekawostkę pouczającą miła jesteś bywaj.

    OdpowiedzUsuń
  6. minely miesiace kiedy tu zajrzalam i chcialabym wrocic do tematu drozdzy- podobno jak piszesz sa zdrowe- opinia dzisiejsza jest ,ze raczej szkodliwe dla organizmu( moze tez cos kombinuja przy produkcji??) jedyny zdrowy chleb to na zakwasie( z tym sie zgadzam)- a co do zaparzania drozdzy wrzatkiem? drozdze zamieraja w wysokiej temperaturze podobno!!!- rzeczywiscie raz zalalam drozdze bardzo cieplym mlekiem i ciasto nie wyroslo.Oj gubie sie kompletnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podchodzę z dystansem do tego co słyszę i czytam a umiar w życiu cenie sobie najbardziej. Nawet, jak piję drożdże to też z umiarem, nawet tak zdrowe siemię lniane, które uwielbiam, ale także po trochu... a co do zakwasu - jest zdrowy, ale żytni chleb na zakwasie juz nie koniecznie a to wina mąki zytniej , która jest ciężkostrawna

      Usuń
  7. Właśnie jadłam chleb według Twojego przepisu, rzeczywiście jest naprawdę chrupiący!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję Marto za wypróbowanie. Pozdrawiam

      Usuń
  8. Wyszedł świetny! Mąż teraz nie chce żadnego innego do pracy, więc muszę robić go regularnie :)

    OdpowiedzUsuń

Czekam na Twoje opinie i cenne rady. Jeśli zostawisz tutaj swój ślad, łatwiej mi będzie trafić do Ciebie.

Google+ Followers

Popularne przepisy

Odszukaj.com - przepisy kulinarne
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...