Składniki
1-2 porcje rosołowe z kaczki waga około 1 kg
1 noga z kaczki waga ok. 300 g
około 350 g wątróbek z kaczki
3 jajka
1 spora bułka czerstwa
1-2 łyżki oleju
podstawowe warzywa do rosołu i pasztetu: 2 pietruszki, 2 marchewki (część marchewki rozdrabniam do rosołu), mały seler, 2 cebule, 2 ząbki czosnku
przyprawy do rosołu: sól, pieprz, liść laurowy, lubczyk, natka z pietruszki lub koperek
przyprawy do pasztetu: majeranek (1-2 łyżeczka), gałka muszkatołowa (1 płaska łyżeczka), sól, pieprz
Przygotowanie
Mięso oczyszczam i obmywam dokładnie w zimnej wodzie. Wkładam do dużego wygodnego garnka. Zalewam zimną wodą. Wstawiam na grzanie i wrzucam jeden spory liść laurowy. Dodaję warzywa, jedną cebulę, 2 ząbki czosnku-ja dodaję do rosołu kawałeczek kapusty białej tak, jak robiła to moja mama, ale to żaden mus. Lubię też wrzucić małą gałązkę tymianku. Rosół właściwie się nie gotuje. Doprowadza się całość delikatnie do wrzenia, uważając, by płyn nie bulgotał i na minimalnym grzaniu (widać jedynie gdzieniegdzie maleńkie pęcherzyki). Szumowinę zbierającą się na wierzchu czyli taką brązowo-szarą piankę, której żródłem jest mięso można zebrać łyżką razem z nadmiarem tłuszczu. Tłuszcz z kaczki ponoć nie jest tak ciężki i niezdrowy jak z innych mięs. Jednak jak jest go za dużo lepiej trochę usunąć. Rosół przyprawiam na pół godziny przed końcem.
Wyjmuję z rosołu warzywa, mięso i odstawiam do wystudzenia.
Wątróbkę oczyszczam i opłukuję w zimnej wodzie. Ważne by usunąć ewentualne woreczki żółciowe, które przeważnie są powycinane przez producenta, ale bywa, że coś przeoczy. Wycinam z zapasem, żeby nawet minimalna ilość nie została, bo gorycz z woreczka popsuje smak wątróbki, jak i całego pasztetu. Wątróbka powinna stanowić około 1/5 lub 1/4 objętości wszystkich składników na pasztet. Osączam dobrze na sicie. Przy okazji wspomnę, że wątróbka z kaczki jest bardzo smaczna. Ważne tylko by podsmażając ją na niewielkiej ilości tłuszczu posolić na sam koniec tak jak każdą wątróbkę, żeby nie była twarda.
W około pół szklanki chłodnego rosołu moczę bułkę
Wątróbkę podsmażam krótko z każdej strony i dodaję do niej cebulę zrumienioną na osobnej patelni. Wcześniej do cebuli pod koniec dodaje posiekany ząbek czosnku. Całość przyprawiam majerankiem.
Obieram mięso z kości i rozdrabniam tak by wygodnie wkładca do maszynki do mielenia. To samo robię z warzywami.
Mielę mięso razem z warzywami, wątróbką i bułką. Czynność powtarzam dwa, trzy razy.
Po zmieleniu przyprawiam gałką muszkatołową dość solidnie, dodaję pieprz i sól, jesli trzeba. Trzeba próbować. Na koniec dodaję jajka i całość dokładnie mieszam.
Wkładam do natłuszczonej foremki. Uciskam łyżką masę, żeby ją dobrze ubić. Wyrównuję. Smaruję po wierzchu niewielką ilością oleju i posypuję majerankiem. Moja foremka była trochę duża (31 cm x 12 cm ) na tą porcję pasztetu. Piekę 40 minut w temperaturze 180. Wyjmuję pasztet ostrożnie, jak przestygnie.
Życzę Kochani udanych wypieków i Radosnych Świąt Bożego Narodzenia!
Pozdrawiam Weronika
