Chrupiący domowy chleb i przepis na zakwas

Domowy chleb w dzisiejszych czasach to antidotum na bylejakość a przede wszystkim frajda z przygotowania własnego pieczywa, bez krzty toksycznych polepszaczy, no i ten wspaniały zapach piekącego się chleba... Od razu wracają moje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy obdrapywałam ze skórki świeży chlebk, kupiony dopiero co, w dobrej piekarni.
Podstawą jest oczywiście aktywny zakwas. Na pięć dni przed pieczeniem chleba robimy zakwas, przez cały ten okres, codziennie go dokarmiamy.

Przepis na zakwas (barszcz)

Robię barszcz w słoiku 2-litrowym. Pierwszego dnia wsypuje dwie łyżki żytniej lub pszennej mąki - białej lub razowej miałkiej (kupisz ją na targowisku), dodaje porcjami 3/4 szklanki ciepłej wody o temperaturze ciała i dobrze mieszam trzepaczką. Odstawiam w ciepłe miejsce (u mnie jest to grzejnik, na którym kładę niewielką szmatkę (w razie, gdyby kaloryfery za bardzo grzały) a na niej stawiam słoik. Nie zakręcam go zakrętką, lecz przykrywam kawałkiem ręcznika papierowego, ściśniętego gumką. Drugiego dnia dodaje kolejne dwie kopiaste łyżki mąki żytniej lub pszennej), tą samą ilość wody, łyżeczkę cukru i mieszam. Ponownie odstawiam na grzejnik i powtarzam jeszcze proces trzy razy, przez trzy następne dni, nie dodając już cukru. Dobry zakwas jest przyjemnie kwaskowy. Rozlewam go do mniejszych słoiczków, szczelnie zamykam (sam się zawekuje, nie pasteryzujemy) i wkładamy do chłodziarki a najlepiej do ciemnej spiżarni. Zakwas podobnie, jak wino lubi dojrzewać w temperaturze około 11 stopni C. Teraz mamy w zasięgu super zgęszczacz do smakowitej zalewajki, czy, jak kto woli żuru i oczywiście świetny zaczyn do chleba. U mnie zakwas stoi w szczelnie zamkniętym słoiku nawet przez pół roku w chłodnym i ciemnym miejscu, jeśli jest tylko szczelnie zakręcony. Jeszcze nigdy mi się nie popsuł. Barszcz wytrzyma dłużej, chociaż jestem zwolenniczką robienia mniejszych ilości i na krótszy czas.
Następny zakwas dobrze jest pożywić odrobiną starego zakwasu, w efekcie będzie bardziej dojrzały a smak wyrobów doskonalszy.

Pieczemy chleb

Jeśli chcemy przykładowo upiec chleb przed południem to wieczorem robimy zaczyn do chleba (chodzi o to, by zaczyn popracował z dodatkiem surowców jakieś 8-10 godzin). Można przygotować chleb szybciej, dodając niewielką ilość drożdży i to jest dobra metoda a drożdże pieczone, zaparzane we wrzątku, czy fermentowane, mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka.
Ciekawostka: W przypadku osłabienia, częstej skłonności do stanów zapalnych (wrzody, stany ropne), dobrze jest codziennie przez okres 2 tygodni pić około 3 dag drożdży, zaparzonych wrzącym mlekiem lub wodą (witaminy z grupy B, zawarte w drożdżach, podnoszą odporność organizmu)
Na zaczyn biorę po 2 łyżki: mąki żytniej białej, mąki żytniej razowej i mąki pszennej. Mieszam sypkie składniki w wysokiej misce, dodaje 3/4 szklanki zakwasu, pół szklanki ciepłej wody, mieszam, przykrywam miskę talerzem lub ściereczką i stawiam przy grzejniku do rana, by zaczyn popracował.

Z rana przystępujemy do wyrobu ciasta chlebowego

Składniki na chleb domowy

1 kilogram mąki, w tym około 1/3 mąka razowa żytnia, 1/3 mąka pszenna, 1/3 mąka żytnia biała,
6 łyżek siemienia lnianego (ziarno) - bardzo dobry składnik, działa, jak dodatek jaj a do tego dodaje smaku, witamin i ułatwia trawienie.
około 3/4 szklanki ciepłej wody ( ta ilość może być mniejsza lub większa - wszystko zależy od wilgotności składników i zaczynu, dlatego dodajemy wodę ostrożnie, by ciasto nie było zbyt tępe, czy za luźne.
płaska łyżka soli,  no może z małym brzuszkiem.

Przygotowanie ciasta

Mieszamy sypkie składniki, dodajemy zaczyn i wodę z wyczuciem odpowiedniej ilości. Wyrabiamy kilka minut (można to robić łyżką, w maszynie do chleba lub dobrym robotem z odpowiednią mocą (zbyt słaby sprzęt może się wypalić przy tego typu pracy). Formujemy ciasto, w kształtny bochenek (wszystko zależy od formy - wykorzystuję dłuższą keksówkę, którą dwukrotnie wykładam papierem do pieczenia  a spód podsypuję mąką (zakwas nie znosi blaszanych form - jeśli po wyrośnięciu ciasto trzyma fason, nie jest płaskie, lepiej go upiec bez formy, podkładając jedynie papier na typową blachę od piekarnika i podsypując ciasto od spodu mąką. Ciasto rośnie około 2-3 godzin w ciepłym miejscu. Nakrywam ciasto dużą plastikową miską - lepiej rośnie). Powinno urosnąć przynajmniej dwukrotnie. Warto wspomóc ten proces małą ilością drożdży. Jeśli pieczesz swój pierwszy chleb i boisz się, że Ci nie wyjdzie, zanim wymieszasz wszystkie składniki, możesz zrobić dołek w suchej mieszaninie (przed dodaniem zaczynu i wody), wsypać trochę pokruszonych lub suszonych drożdży, posypać je łyżeczką cukru i wlać odrobinę letniej wody). Kiedy zaczną pracować, dodaj zaczyn i wodę (opcjonalnie) i postępuj, jak wyżej.

Wyrastanie ciasta chlebowego

Piekarnik musi być rozgrzany do 190 lub 200 stopni. Wyrośnięte ciasto gładzimy mokrą dłonią (efekt chrupiącej skórki) i posypujemy nasionami lnu, słonecznika lub dyni. Chleb przed włożeniem do pieca, warto naciąć ostrym nożem w kilku miejscach. Wkładamy do piekarnika. Po upływie pół godziny, zmniejszamy temperaturę na 180 stopni C. i pieczemy jeszcze około 2--30 minut. Po upieczeniu, jak jeszcze chleb gorący, odrywamy papier i układamy na desce. Pukamy w spód. Jeśli dźwięk głuchy - chleb upieczony. Jeśli nie - włóż chleb odwrócony znowu do piekarnika (bez formy) i dopiekaj przez kilka minut. Domowy chleb utrzymuje świeżość przez cały tydzień. W każdym kęsie czuje się treść zawartych składników i prawdziwy smak.

Pyszny posiłek z domowym chlebkiem

Życzę udanych wypieków!
Pozdrawiam Weronika